Cómo reducir el azúcar añadido en bebidas utilizando concentrados de fruta

La reducción de azúcar se ha convertido en uno de los principales retos para los fabricantes de bebidas.

Pero reducir azúcar no consiste simplemente en eliminar sacarosa. El azúcar también influye en el dulzor, los °Brix, el cuerpo y el equilibrio sensorial de la bebida.

Por eso, una estrategia de reformulación debe reconstruir ese equilibrio. Y los concentrados de fruta pueden convertirse en una interesante herramienta de formulación.

La fruta como herramienta de formulación

Los concentrados de fruta no solo aportan sabor.

Dependiendo de la fruta seleccionada, pueden contribuir simultáneamente a:

dulzor; sólidos solubles; acidez; cuerpo; color; porcentaje de fruta….

Esto permite utilizarlos como parte de estrategias de reformulación en bebidas, limonadas, smoothies, bebidas funcionales y bases concentradas.

Concentrado de Arándano Azul Ecológico 60° Brix | Muestra Industrial de Alta Pureza

No todo depende de los °Brix

Dos bebidas con los mismos °Brix no tienen necesariamente el mismo dulzor.

La proporción de glucosa, fructosa y sacarosa, junto con la acidez y la matriz de fruta, influye directamente en la percepción final.

Por ello, durante una reformulación debemos trabajar conjuntamente sobre:

°Brix + perfil de azúcares + acidez + sabor + cuerpo.

Esto es especialmente importante en bebidas cítricas. Un correcto equilibrio entre dulzor y acidez puede permitir obtener un perfil sensorial satisfactorio con una formulación diferente a la original.

¿Podemos declarar “sin azúcares añadidos”?

Utilizar concentrados de fruta no significa automáticamente que el producto pueda declarar “sin azúcares añadidos”.

En la Unión Europea esta declaración nutricional está regulada y debe estudiarse específicamente según la formulación y la función de los ingredientes utilizados.

Por eso, la estrategia de formulación y la estrategia de etiquetado deben analizarse conjuntamente

Nuestra gama Fruit está formulada exclusivamente con ingredientes procedentes de frutas y no contiene monosacáridos ni disacáridos añadidos. Los azúcares presentes proceden de forma natural de las frutas utilizadas.

Cuando se cumplan las condiciones establecidas en el Reglamento (CE) n.º 1924/2006, estas formulaciones pueden ser adecuadas para productos con la declaración «sin azúcares añadidos», acompañada de la indicación «contiene azúcares naturalmente presentes».

Aplicaciones industriales

Este enfoque puede estudiarse en diferentes categorías:

Limonadas y bebidas cítricas: aprovechando el equilibrio natural entre dulzor y acidez.

Bebidas funcionales: combinando la matriz de fruta con vitaminas, minerales, fibra, electrolitos o extractos.

Bebidas de hidratación: utilizando la fruta como parte del sistema de carbohidratos, sabor y acidez.

Smoothies y bebidas de fruta: combinando concentrados con purés, NFC y otros ingredientes.

Customized Fruit Solutions

En BAOR Products no entendemos los concentrados únicamente como commodities, sino como ingredientes para formulación industrial.

Trabajamos con fabricantes para desarrollar soluciones adaptadas a parámetros concretos de °Brix, acidez, dulzor, perfil de fruta, color, turbidez y aplicación final.

Cada proyecto es diferente.

Por eso, una solución de reducción de azúcar debe comenzar por el producto que el fabricante quiere conseguir y no simplemente por sustituir un ingrediente por otro.

¿Está desarrollando una bebida con menor contenido de azúcar añadido? Contacte con BAOR Products para estudiar una solución de fruta personalizada para su formulación.