El lenguaje del color en la fruta: la ciencia natural detrás de los pigmentos

05 Oct El lenguaje del color en la fruta: la ciencia natural detrás de los pigmentos

En la industria de los zumos y concentrados, el color no es solo una cuestión estética: es un reflejo químico de la vida de la fruta. Cada tono cuenta algo sobre su madurez, su perfil nutricional y las condiciones de procesado. Entender qué hay detrás de esos colores —rojos intensos, anaranjados brillantes, verdes vibrantes— es esencial para quien formula, concentra o estabiliza productos naturales sin recurrir a colorantes añadidos. Los rojos, los anaranjados olos verdes, los amarillos u marrones son dados naturalmente por diferentes productos naturales que hay en las frutas y verduras.

Rojos son dados por antocianinas y licopeno, los pigmentos rojos de la fruta proceden principalmente de antocianinas (como en granada, fresa o arándano) y licopeno (como en tomate o sandía).
Las antocianinas son moléculas muy sensibles: cambian de color con el pH y la temperatura. A pH ácido (2,5–3,5), muestran rojos vivos; si el medio se neutraliza, viran hacia azul o púrpura. Por eso, la corrección del pH en un concentrado no solo ajusta sabor, también altera la percepción visual.
El licopeno, en cambio, es más estable frente a la acidez, pero se degrada con el oxígeno y la luz. De ahí que los zumos ricos en este caroteno se procesen con atmósfera inerte o bajo vacío.
Los Anaranjados son dados por diferentes: carotenoides, el color naranja procede de β-caroteno, luteína y zeaxantina, presentes en frutas como albaricoque, mango o papaya. Son liposolubles, por lo que su extracción depende del contenido graso y de la matriz celular.
El calor puede concentrar su color, pero un exceso los oxida fácilmente. En procesos industriales, el control del tiempo y la temperatura en la pasteurización es clave para mantener el tono brillante.Además tambien, los carotenoides no solo aportan color: actúan como antioxidantes naturales y precursores de vitamina A. En zumos funcionales, ese doble papel es un argumento de valor.
Los tonos Verdes: so aportados por la clorofila, debido a ser un pigmento muy inestable. el tono verde intenso se pierde con rapidez cuando se somete al calor, transformándose en feofitina, que da un color oliva o marrón apagado.
En frutas y hortalizas verdes —como manzana verde, kiwi o espinaca—, los tecnólogos buscan limitar esa degradación ajustando el pH y reduciendo el tiempo de exposición térmica.
La clorofila también se ve afectada por la acidez: a menor pH, más rápido se desnaturaliza. Por eso, mantener el verde en productos ácidos es casi un arte.
Amarillos y marrones: flavonoides y reacciones de Maillard
Los tonos amarillos derivan sobre todo de flavonoides como la quercetina o la naringina (cítricos, manzana). Durante el procesado, estos compuestos pueden oxidarse, dando paso a matices dorados o marrones.
En concentrados o zumos con azúcares reductores, la reacción de Maillard —entre azúcares y aminoácidos— también aporta coloración parda. En dosis controladas, puede ser deseable: da calidez al tono y una sensación de naturalidad; en exceso, resta frescura visual.

El arte del color natural en concentrados de fruta

Trabajar con colores naturales exige precisión. Cada pigmento responde distinto al pH, la temperatura, el oxígeno y la luz. Los tecnólogos alimentarios deben encontrar el equilibrio entre estabilidad y naturalidad: suficiente procesado para garantizar seguridad y vida útil, pero sin matar la viveza del color.
Hoy, en el mercado B2B, el color natural se ha convertido en un lenguaje de autenticidad. Un concentrado de granada con un rojo intenso no solo indica calidad sensorial, sino también una alta concentración de antocianinas bioactivas. Un naranja brillante en zumo de mango habla de frescura, y un tono dorado en un vinagre de fruta transmite artesanía.
Cada matiz visual tiene su razón química. Y comprenderla no solo permite reproducir un color, sino también contar su historia con rigor.
En Baor Products, cuidamos la autenticidad de nuestros colorantes naturales. No los forzamos, los preservamos. Cada tono nace del fruto, no del laboratorio. Detrás de cada color hay un equilibrio preciso entre ciencia, tecnología y respeto por la naturaleza y la mejor calidad.