Como fabricar helados artesanales con pures de fruta congelados

27 Mar Como fabricar helados artesanales con pures de fruta congelados

Fabricar un helado con un puré de fruta conglado es un proceso relativamente sencillo, especialmente cuando se utiliza un puré de fruta congelado de alta calidad. La calidad de las materias primas esta directamente relacionada con la calidad del producto final, razon por la cual, se utilian pures de fruta congelados.

Estos pures de fruta garantizan que la fruta mantiene el color, textura y aroma natural de la fruta, que es uno de los ingredientes necesarios para la fabricacion del helado.

El diagrama de flujo de producción pasa principalmente por un mezclado de ingredientes en las proporciones necesarias según receta. Las diferentes fases pasan por:

Preparación del puré de fruta congelado: hay que descongelar la el pure para hacer la mezcla de ingredientes. Es muy importante asegurarnos que esté completamente descongelado antes de comenzar, ya que esto ayudara a la mezcla con el resto de los ingredientes.

Mezcla de ingredientes: En un tanque de recepción, se mezcla el pure previamente descongelado con los demás ingredientes, que habitualmente incluyen leche, crema, azúcar, estabilizantes o emulsionantes, dependiendo del tipo de helado que se quiera fabricar. Las últimas tendencias mundiales, pasan por sustitución de leche por bebida de avena o similar.  En el caso de sustituir por nuestro concentrado de avena, solamente tenemos que sustituir la leche y el azúcar  de la mezcla por una nuestro concentrado de avena. Como ventaja, y ya que nuestro concentrado de avena tiene 65 brix, todos los azucares de estos helados será que serán vegetales y naturales de la avena y fruta.

Batido: Usa una batidora o una máquina industriales para helados mezclaremos todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea y suave. En este punto, y en el caso de haber incluido en la mezcla concentrado de avena Baor Products, podemos añadir agua, y rebajar a los brix que queramos en nuestro helado final, Lo idóneo, es tener entre 18 y 20 brix en helado final.

Congelación: Transfiere la mezcla de helado a un recipiente adecuado o a la máquina que hace los helados para posterior mente congelar y envasar.

Tipos de pures de fruta más utilizados para fabricar helados industriales

La elección de pures de fruta para la fabricación de helados es amplia, los más utilizados suelen ser los de fresa, frambuesa, naranja y limón, aunque también se utilizan otros como manzana y piña para mezclas tropicales.

Algunos de los pures de fruta, como fresa o frambuesa, también se presentan en formatos con semilla, lo que harán que el helado sea mucho más natural. Hay que destacar, que además de utilizar los pures SS, también es posible hacer helados con concentraos de fruta 30/32 brix, esto hará que necesariamente tengamos que rebajar la mezcla con agua para llegar a unos brix más apetecibles, puesto que 32 brix es demasiado dulce.

En algunas ocasiones, y debido a las necesidades de producción, también se usan concentrados clarificados 56 o 70 brix, ya que nos aportan; como hemos indicado anteriormente, azucares naturales a la mezcla que ayudan a mejorar el sabor del helado.

Tipos de envase en pures de fruta congelados

En la fabricación industrial de helados debemos de distinguir dos tipos de fabricantes, los grandes fabricantes que necesitaran bidones industriales de pures de fruta, que habitualmente son asépticos refrigerados, y los pequeños fabricantes artesanales que normalmente utilizan pures de fruta o concentrados de fruta en cubos congelados de 10 o 20 kg.

La ventaja competitiva de este formato pasa por el consumo total del producto en una sola mezcla, lo que hace que el heladero no tenga que tener bidones abiertos durante tiempo y solamente utilizar el pure necesario en cada producción.